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自釀啤酒釀造過濾槽過濾要求(一)
2022-02-11 13:51:49 admin 367

自釀啤酒釀造過濾槽過濾要求(一)

在自釀啤酒釀造麥汁過濾過程中,“后糖化”的繼續、麥汁的吸氧及不當的洗糟都可能帶來麥汁質量的惡化。因此,在麥汁過濾過程中應盡量避免。所以麥汁過濾就應避免氧氣的引入,并力求使麥汁保持清亮,并以極快的速度來實現麥汁和麥糟的分離。

1.避免氧氣引入的措施

l 醪液導入前先從槽底通入78℃熱水以趕走槽底部的空氣,醪液導入盡量從底部入槽。

l 麥汁過濾過程中及時關閉過濾槽人孔門及風擋,最好采用密閉過濾。

l 回流到過濾槽的麥汁應略低于麥汁液面進入,以不破壞糟層為宜。

l 掌握好加入洗糟水的時間,宜在剛露糟時加入,避免糟層龜裂吸氧。

l 有條件時洗糟水用脫氧水,或用二氧化碳洗滌除氧,并盡量縮短過濾時間。

l 導醪泵安裝位置要適當,應封閉嚴密,避免吸入空氣,發生氣濁。

2.提高過濾麥汁的清亮度

l 保證麥汁清亮透明的前提條件是糖化必須完全,即糖化的質量要好,必須有足夠的蛋白質分解并且淀粉分解要完全,碘值應低于0.25。

l 要保證過濾槽的工藝衛生,過濾槽篦子要定時拆洗,過濾槽底應保持干凈,不應有上次過濾糟的殘留,以免微生物污染,堵塞濾孔。

l 根據過濾槽的過濾面積確定合適的投料量,使之具有合適 的糟層和糟層合理的結構。糟層高度一般控制在30-50cm,并使糟層保持疏松,這要通過加強麥芽的粉碎和糖化的控制來實現,糖化越徹底,糟的沉淀及糟各層次的分離也越好。較高的醪液溫度會提高糟層的疏松程度。

l 在麥汁過濾開始及每次耕糟后要進行麥汁回流,清亮的麥汁才能進入下道工序。過濾速度不宜過快,避免抽濾使麥汁混濁。

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l 正確的耕糟也是保持麥汁清亮的重要因素。原汁過濾時一般不用耕糟,只有在糟層板結、壓實及過濾速度太慢時耕糟。耕糟的速度不應過快,一般控制在2-3m/min避免破壞糟層。耕刀應自上而下慢慢放下,在距離底部3-5cm 時停止。

l 洗糟控制:洗糟是麥汁過濾過程中非常重要的程序,它對麥汁的質量及出酒率都有非常大的影響。洗糟一般分3次進行,每次洗糟水用量一般為:第一次占總量的30%,第二次占總量的50%,第三次占總量的30%。控制好洗糟水的溫度和PH值至關重要。水溫低則殘糖不易洗凈,麥汁粘度大,影響洗糟速度,并且易染菌;水溫高會洗出大量粘性物質引起麥汁混濁。一般洗糟水溫控制在76-78℃。

PH值過高會使麥皮物質過分溶解,增加麥汁的色度和苦澀味,并影響煮沸時蛋白質的凝固。因此,洗糟水應調節PH值,一般要求PH值在6.0以下,要與醪液的PH值一致。洗糟殘糖不應過低,一般控制在1-1.5°P,做高質量的啤酒應該更高一些。

因為殘糖過低,有害物質浸出過多將嚴重影響啤酒的口味、泡沫和啤酒的非生物穩定性。但殘糖太高又影響著出酒率,各生產廠家應根據 具體情況控制好殘糖濃度。為提高出酒率,洗糟水殘糖控制高時, 可以用活性炭處理后加入糖化鍋里重新利用



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